Что бы был сервер у немцев где все, а Почта уходит с сервера в Украине.

Через сервис,  maigun, mailchip или любой другой. Украинских не знаю. 

Хотя можно написать свой мини апи,  и разместить на украинском сервере.

На сколько я слышал у немнцев бывает проблемы с пингом, есть еще DigitalOcean раньше юзал,  тоже не плох.

По поводу обузнасти, не стоить боятся что за спам заобузят, если он подписался на рассылку и рассылка в рамках закона то все жалобы по барабану. 

Главное чтоб можно было отписаться.

Как правильно настроить все что бы почта уходила с другого сервера?

Что вы имеете ввиду? отправка через сервис?  я делал через mailgun есть плагин.

то смог бы настроить сервер ... плюс бекапы + отсылка мейлов

Бэкапы на хостинге делаются автоматически, если на впс то там тоже можно настроить, и желательно хранить на другом сервере, а вообще есть такая вещь как снэпшоты, это точка востановления, поможет востановить сервер то той точки когда вы ее создали,  я на DigitalOcean использовал именно ее.

Совет: 

Если ваша сайт будет оринтирован на Россию то и сервер должен быть в России,  если на Германию  то и сервер там...  так что думайте какой сервер лучше вам подходит. А если качестве сервера важнее то один из тех что я дал можно расмотреть.

Думается взять для cot_mail отдельно что то простое и своих, что бы не было позже проблем.
Как правильно настроить все что бы почта уходила с другого сервера? Кто то делал подобное? Может если решение лучше? Кто то смог бы настроить сервер (php 7.3 mysql, memcahe, и краткий урок как следить за состоянием винтов и в принципе что смотреть и где) плюс бекапы + отсылка мейлов, естественно за деньги. 

Послушаю все советы! Спасибо!

Added 1 day later:

Ау)